發(fā)芽的土豆中含有的毒素主要為龍葵素（Solanine），其毒性作用可引發(fā)消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)等多器官癥狀，嚴(yán)重時(shí)可危及生命。以下從五個(gè)方面解析其危害與應(yīng)對原則：
一、毒素來源與含量變化：土豆在發(fā)芽或表皮青紫時(shí)，龍葵素含量可增至正常值的10-50倍。未發(fā)芽土豆中龍葵素含量通常低于20mg/100g，而發(fā)芽部位可達(dá)400mg/100g以上，達(dá)到中毒劑量閾值。
二、中毒機(jī)制：龍葵素為甾體糖苷生物堿，通過抑制膽堿酯酶活性干擾神經(jīng)傳導(dǎo)，同時(shí)破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)導(dǎo)致溶血。其半數(shù)致死量（LD50）約為590mg/kg（大鼠經(jīng)口），兒童因體重較輕更易發(fā)生中毒。
三、臨床表現(xiàn)譜系：輕度中毒表現(xiàn)為口腔灼熱感、惡心嘔吐；中度出現(xiàn)腹痛腹瀉、頭痛眩暈；重度可致呼吸麻痹、心律失常。潛伏期通常為30分鐘至8小時(shí)，與攝入量呈正相關(guān)。
四、高危人群特征：嬰幼兒代謝系統(tǒng)未完善，老年人肝腎功能減退，孕婦胎盤屏障通透性增加，這三類人群對龍葵素敏感性較常人提高2-3倍，需特別注意。
五、急救處理原則：發(fā)現(xiàn)中毒后應(yīng)立即催吐（意識清醒者），保留嘔吐物標(biāo)本送檢。醫(yī)院治療包括活性炭吸附、導(dǎo)瀉促進(jìn)毒素排出，必要時(shí)進(jìn)行血液凈化。切忌自行使用阿托品等解痙藥物，可能加重神經(jīng)抑制。
預(yù)防方面，建議將土豆儲存于4-10℃陰涼處，避免陽光直射。購買時(shí)選擇表皮光滑、無芽眼膨大的個(gè)體。若不慎食用可疑土豆后出現(xiàn)癥狀，請立即攜帶剩余食物樣本前往急診科就診，切勿延誤治療時(shí)機(jī)。
